面包生产会出现的问题,你学会了吗

面包生产会出现的问题,你学会了吗

1.为什么烤面包的体积小?

(1)酵母量不足或酵母多糖量少,酵母太旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。

(2)面粉存放时间太长或太新鲜,面粉的面筋度太弱或太强。

(3)面团含有过多的盐、糖、油脂和牛奶,以及过多或过少的改良剂。使用软水、硬水、碱性水和硫磺水。

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(4)面团量和温度不当,搅拌速度、发酵时间和温度过高或过低。

⑤烤盘涂油过多,温度和烘烤时间不匹配,或蒸汽不足,气压过高等。

2.为什么烘烤后面包的体积很大?

(1)面粉质量差,缺盐。

(2)发酵时间过长。

(3)烘箱温度过低。

3.为什么烤面包的外壳太厚了?

(1)面粉面筋太强,面团不足。

(2)油脂量不当,糖和牛奶少,改良剂过多。

(3)发酵时间过长或缺乏淀粉发酵。

④湿度和温度不正确。

(5)烤盘富含油脂。

⑥机械损坏。

4.为什么烤面包的外壳上有气泡?

(1)面团是软的。

(2)发酵不足。

③搅拌过度。

(4)发酵室内湿度过高。

5.为什么烤面包的外壳裂开了?

(1)配方组成低。

(2)老面团。

(3)发酵不足,或发酵湿度、温度过高。

(4)烘烤时生火。

6.为什么烤面包的表面很暗?

(1)缺盐。

(2)配方成分少,改性剂多。

(3)老面团,或太多的粉末。

(4)发酵室温度过高或缺乏淀粉发酵。

(5)蒸汽不足和烘箱温度低。

7.为什么烤面包上有一个洞?

(1)新磨碎的粉末。

(2)水质不达标。

(3)盐或硬油少,改良剂太多,或淀粉酶不合适。

(4)搅拌不均匀,时间过长或不足,速度过快。

(5)发酵时间过长或接近热源,温度和湿度不正确。

6.撒更多的粉末。

⑦烘烤温度不高,或烤盘大。

⑧成型机的辊太热。

8.为什么面包烘烤后容易发霉?

(1)面粉质量差或储存时间过长。

(2)糖、油脂、奶粉用量不足。

(3)面团不软不硬,混合不均匀。

(4)发酵湿度不当、湿度高、时间长,或淀粉酶作用太强。

(5)粉末过多。

⑥烘烤时间过长,烘箱温度低,无蒸汽。

⑦包装和运输条件差。

9.为什么面包烘烤后会有顶盖?

(1)使用新鲜面粉,或面筋太低,或质量差。

面团太硬了。

(3)发酵室湿度过低,或时间不足,或缺乏淀粉酶。

(4)炉内蒸汽较少或火力过大。

10.为什么烤面包的表面有斑点?

(1)奶粉未溶解或物料混合不良,或沾有糖粒。

(2)发酵室内的水蒸气凝结成水滴。

11.为什么烤面包的外壳很轻?

(1)水的硬度太低。

(2)面粉储存时间和发酵时间过长,淀粉酶不足。

(3)奶粉和糖不足,改良剂过多。

(4)粉末过多。

(5)发酵室湿度不高,烘箱湿度过低,内部热量不足,烘烤时间不够。

⑥搅拌不充分。

12.为什么烤面包里有硬条纹?

(1)面粉质量不好或过筛不均匀,与酵母等其他物料混合不均匀,面粉更分散。

(2)改性剂和油脂用量不当。

(3)烤盘里油太多。

(4)发酵湿度高或发酵效果差。